豬肉為什么能擊敗牛肉羊肉,在明清以后占據餐桌C位

原標題:豬肉為什么能擊敗牛肉羊肉,在明清以后占據餐桌C位

有一種家禽,是十二生肖之一,也是《西游記》里的二師兄,在漢字“家”里有它的身影,它就是豬。在古代,豬肉受到牛羊肉的夾擊,倍受誤解冷遇,無人問津,直到明清時期,豬肉觸底反彈,強勢逆襲。豬生五味雜陳,折射世事變幻。

那么,豬肉在歷史上的地位是怎樣的,它又為何能夠擊敗牛羊肉,占據餐桌C位?

  • 寶寶心里“苦”

《禮記·王制》規定:“天子社稷皆太牢;諸侯社稷皆少牢。” 太牢(注:古代祭祀時,牛羊豬三牲全備為太牢)以牛羊豬為主,少牢只有羊豬套餐。牛羊豬看似地位平等,實則非也。《國語·楚語下》明確指出:“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,諸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食魚炙,庶人食菜。”豬的地位顯然低于牛羊。《國語·越語》又載:“生丈夫,二壺酒,—犬;生女子,二壺酒,一豚。”按照古代男尊女卑的思想,狗的地位都比豬高。

造成這一現象的原因在于民間對豬肉的誤解。人們常以“君子不食溷豚”為由對豬肉嗤之以鼻,其實,這句話出自《禮記·少儀》,原文是:“君子不食溷腴。”意思是君子不吃形似人腸的豬腸,以示仁愛之心。后來援引注解時,出現了差錯,造成以訛傳訛,誤解不斷。

李時珍還在《本草綱目》中補刀:“凡豬肉苦微寒,有小毒。凡豬肉能閉血脈,弱筋骨,虛人肌。”豬肉中脂肪和膽固醇含量高,長期過量食用,導致肥胖臃腫,血管硬化,引發心血管疾病。李時珍指出多吃豬肉的副作用并沒有錯,只是受醫學技術的限制,對其致病原因用“小毒”籠統概括。誤解很受傷,牛羊偷著樂,豬寶心里苦。

  • 餐桌上的“辛酸”

牛羊豬之間的餐桌搶位之戰,豬肉一度落后。牛,體格強健,適應性強,性格溫順,能夠幫助人類從事農業生產,為此,漢朝將牛列入禁屠名單。《漢律》規定:“不得屠殺少齒。”元朝農學家王禎在《農書》中重申:“農為牛本,有功于世。”牛肉逐漸淡出了肉類行列,王者的競爭實際上在豬羊之間展開。

漢朝時,民間常有“千足彘(250頭豬)”和“千足羊(250頭羊)”的記載,豬羊飼養,平分秋色。到南北朝,受游牧民族習俗的影響,養豬規模迅速萎縮,《洛陽伽藍記》稱:“羊者是陸產之最”。唐朝時,食羊成為主流。北宋《太平廣記》記載了105道唐朝美食,其中羊肉占了47處,豬肉僅占12處。

在北宋,盡管“御廚止用羊肉”成為祖宗家法,御廚每天羊肉消費量依然很高。宋真宗時有350只,宋仁宗時仍有280只,宋英宗降至40只。宋神宗為了節約開支,引進了豬肉。有一年,羊肉消費量是434463斤,豬肉只有4131斤,兩者比例懸殊,豬肉難上餐桌。

北宋民間流傳著“蘇文熟,吃羊肉,蘇文生,吃菜羹”的民謠,羊的關注度可見一斑。蘇軾本身也是個羊肉控。他謫居惠州,發明了美食“烤羊脊”。他在給弟弟蘇轍的信中寫道:“得微肉于牙綮間,如食蟹螯逸。”羊肉吃出蟹味,蘇坡肉表示各種不服。

  • 味甘“咸”平

牛羊豬三種肉類,本身既有聯系,又有區別。三者細微的差別,決定了餐桌王者的歸屬。肉類富含熱量、蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽、氮基酸等營養成分,經常吃肉能夠調節免疫,延緩衰老,強身健體。

牛肉,蛋白質和氨基酸的組成,比豬肉更適合人體吸收。《本草綱目》認為:牛肉能“安中益氣、養脾胃,補虛壯健、強筋骨,消水腫、除濕氣。”適合生長發育、病后調養的人群食用。不過牛在古代是受保護的家畜,吃牛肉只是一種奢望。

羊肉,質地細膩,脂肪、膽固醇比牛肉和豬肉更少。中醫指出:“羊肉能暖中補虛,補中益氣,開胃健身,益腎氣,養膽明目,治虛勞寒冷,五勞七傷。”不過羊肉性溫熱,經常食用易上火,而且肉味較濃,因此,暑熱季節、發熱和胃腸功能不好的人群忌吃羊肉。

豬肉,具有骨細、筋少、肉多的特點,烹飪之后味道尤為鮮美。豬肉性味甘咸平,具有補虛強身,滋陰潤燥、豐肌澤膚的功效,特別適合體質羸弱、營養不良、產后血虛的人群食用。沒有比較,就沒有傷害。相較之下,豬肉更接地氣,you can you up。

  • “辣”么厲害

明初,豬肉迎來了春天。永樂年間,御膳菜單中豬肉用了6斤,羊肉用5斤,豬肉實現了反超。明末,光祿寺對宮廷一年牲口消費進行統計,豬18900頭,羊10750頭。面對后來居上的豬肉,李時珍在《本草綱目》中不得不承認:“豬,天下畜之。”

清朝,“豬強羊弱”的趨勢日益明顯。清朝乾隆四十九年(公元1784年),乾隆皇帝舉辦除夕宴,食材中家豬和野豬肉花費90斤,羊肉僅用20斤。2018年,中國豬肉產量5469萬噸,消費量5595萬噸,人均消費約40千克,是羊肉產銷量的十倍。豬肉無疑成為了餐桌的王者。

  • “甜蜜”的隱情

豬肉得以正名,是諸多因素共同作用的結果。明洪武十四年(公元1381年),全國人口近六千萬,清末,人口猛增至4.3億。在有限的土地上,只有生產更多的食物,才能滿足旺盛供給需求。人口的過快增長,產生人畜爭地的矛盾。解決方法唯有養殖業讓位農業,這一事實直接導致前者的衰落。

豬具有耐粗飼、可圈養的特點,在地少人多的明清時期,顯得尤為重要。難能可貴的是豬糞作為肥料,能為土地補充有機肥。清朝文人蒲松齡在《養蠶經》中坦言:“歲與一豬,使養之,賣后只取其本,一年積糞二十車,多者按車給價,少者使賣豬賠補。”就是說豬糞積肥不僅能補貼家用,還可以保證農業生產,形成了農畜生產的良性循環。蒲松齡強調“棚中豬多,囷中米多,養豬乃種田之要務。”養豬在當時凸顯出較高的性價比。

養豬的優勢,卻是養羊的軟肋。羊以高纖植物為飼料,據《沈氏農書》記載,江南地區養11只山養,需要一萬五千斤飼料,其中自采桑葉千余斤,草葉飼料各七千斤需要外購,總共花費六兩銀子,這是一筆不小的開銷。

在同樣的飼養條件下,豬產肉率明顯高于羊。有記載顯示:“豕,邑產皮厚而寬,有重至二百余斤者。”而“羊之大者不過五六十斤。”何況豬的繁殖率遠勝于羊,明朝史料稱:“母豬一胎可育仔十四頭。”集合眾多優點的豬肉,順應時代發展,貼近民生需求,奠定了中餐肉類C位的寶座。

文:計白當黑

參考資料:《禮記》《國語》《禮記》《本草綱目》《漢律》《洛陽伽藍記》《太平廣記》《養蠶經》《沈氏農書》

文字由歷史大學堂團隊創作,配圖源于網絡版權歸原作者所有返回搜狐,查看更多

責任編輯:

聲明:該文觀點僅代表作者本人,搜狐號系信息發布平臺,搜狐僅提供信息存儲空間服務。
閱讀 ()
免費獲取
今日搜狐熱點
今日推薦
英超下注 <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链>