屬于煎餅果子的天津,不相信生菜和火腿

原標題:屬于煎餅果子的天津,不相信生菜和火腿

煎餅果子,是天津人的信仰。

雖說天津的小吃繁多,怎么樣都輪不到煎餅果子坐頭把交椅,但天津人就是打心眼里愛它、捧它,做法稍有差池,嚴重程度基本等同于信仰分歧。

而維護煎餅果子的純潔性,更是每個天津人一生堅持不懈的神圣信仰:

一套煎餅,怎么扯上“邪教”了?

煎餅果子全國遍地都有,天津的煎餅果子到底有什么特別的?

先來認識一下

一張血統純正的煎餅果子

天津正宗的煎餅果子,從骨子里就與別的地方不一樣。

先說煎餅皮,面糊一定用清香的綠豆面來做,韌度也好,煎熟后柔而有骨,如同軟緞,現在也有店家會摻上一點小米面,但白面是萬萬不可的。

和面用的,也不能只用普通的白開水,得是牛、羊骨頭熬制成的清湯,再講究一些,還要加上一味蝦皮——不是大蝦的皮,而是曬干的鮮香毛蝦,與高湯味道遙相呼應。

再說餡料,煎餅里能裹的只有兩種,一是油條,二是果篦(bì)兒。

油條在天津話叫做“棒槌果子”,顏色棗紅,一尺來長;果篦在其他地方常稱為薄脆,也有叫麻葉、脆皮的:面粉略加點鹽、小蘇打,搟成四四方方的一大片,一遇熱油,小蘇打分解產生氣體,就在表面脹出小泡,金黃酥香,口感輕脆,久放不綿,和柔軟的煎餅相得益彰。

如今在天津,單獨買果篦作為早餐的已經不多了,賣油條的特意做出的果篦,基本都是為了做煎餅果子用。

最后就是調料了。

天津靠海,吃菜口重,但煎餅果子的調味相對清淡:面醬刷上薄薄一層,甜咸俱全,兼有一股醬香,再加上一點紅腐乳,提上一點鮮味,基本的調味就算齊活了。

愛吃香料的,就再撒上一層翠綠蔥花,這可不能與面糊一起煎,熟過頭就有蔥臭,而是靠熱度激發出香辛味——有的細心店家,還會提供生蔥、熟蔥兩種選擇。辣椒則相對隨意,油辣椒、辣醬皆可,只是點綴拔高而已。

說來也怪,這樣的煎餅果子只在天津市區代代相傳,即便是近如塘沽、大港,煎餅果子就立刻大變樣。只有市內六區的范圍內,依然固守著這套傳統。外人看來,這叫墨守成規、不知變通:只有一根油條,單調又沒營養,有什么好吃?

平民小吃中的“規矩”或說是“窮講究”,雖說有點不得已而為之,但一代代傳承下來,“窮講究”也有其堅挺下去的理由。

為什么天津人,煎餅果子為什么只有油條、果篦?

為了找到答案,我們特意跑了一趟北京的“黃太吉”,嘗了豪華版煎餅果子:煎餅包著炸雞、生菜葉,原本擔任主角的果篦只有零星幾點,搭配酸甜口味的千島醬,看起來特別美,聽起來也好吃對吧?

我們側面舉證一下它的難吃程度吧,知乎上曾有人提問“黃太吉的致命缺點是什么”,下面一連串的答案,主題只有一個:難吃。

首先,煎餅里大概是用了白面,和綠豆面相比缺乏韌勁,吃起來黏糊糊、軟趴趴的,加上生菜的水汽影響,口感更糟;綠豆面特有的清香也沒有了,反倒有一點點酸味。

二來煎餅本來就薄,搭配滋味強烈厚重的食材,加上大量千島醬,味道一下子就失衡了,煎餅沒了味道,感覺是在吃醬而非吃煎餅,主次不清。

這么亂加,可是失了煎餅果子的百年傳統啊。

碼頭上漂來的煎餅果子

已經有百年歷史了

挺多人都想不到,煎餅果子的這個氣質現代的小吃,已經有近百年的歷史了。

許多特色小吃,都有歷史故事可講,個個背景不俗、源遠流長。相比之下,煎餅果子可就沒什么話語權了:雖然煎餅、油條歷史悠久,但煎餅果子不僅是徹徹底底的市井出身,論年紀也沒法和人家比,只有一百多歲。

煎餅果子的來源已不可考,硬要說的話,也是從趕碼頭的勞工苦力們手中流傳開來的。比較靠譜的說法是,煎餅果子脫胎于趕碼頭的勞工們帶來的山東大煎餅,屬于“二次創作”。

成書于1898年的《津門紀略》里,記載了不少天津的風土人情·,唯獨對煎餅果子只字未提,由此推斷,煎餅果子的出現,最早也不過是二十世紀初的事。

近些年,煎餅果子可以說是沖出天津、走向世界,賣到了紐約時代廣場,甚至賣到了紐約時代廣場。

圖片@人民日報

按理說這是好事,但天津人就是覺得,外地的煎餅果子“不對味”。

舉例來說,紅遍大江南北的“黃太吉”,當年北京的連鎖店一家接著一家,可近在咫尺的天津,卻一家店也沒有。

沒辦法,吃慣了煎餅果子的天津人根本不認:“這玩意也能入口?也好意思叫煎餅果子?”

煎餅果子的正確打開方式

用嘴吃,更要用眼看

去吃煎餅果子,下了單之后可別凈顧著玩手機。煎餅果子的魅力,不僅在于好吃,更在于好看。

手藝嫻熟的師傅攤起煎餅來,簡直有種藝術的美感。

說一句“來套煎餅果子”,那邊手底下就麻利地忙活開了:先用油擦刷上薄薄一層油,澆上一勺淡黃色的面糊,緊接著抄起竹蜻蜓一樣的推子,只輕輕轉一個圈,一張煎餅赫然呈現在眼前,薄如紙,圓如月。

再看他一只手拿著推子,另一只手抓起雞蛋來,一磕一掰,推子又是一轉,滿眼黃白錯落、交相輝映。煎餅已經冒起了熱氣,又換一柄小鏟,四下里松動一下邊緣,兩手一翻,煎餅就翻了個身。

放上油條果篦兒裹上之后,就是調料:小刷子唰唰兩下,抹上甜面醬和醬豆腐,一道深褐一道鮮紅,嘴上問著“要不要辣子”,順手再來一道辣醬。緊接著一翻一折,煎餅成了棉被狀,裝了袋交到你手里,全過程不超過兩分鐘。

喜歡綿軟口感的,可以選果子;喜歡脆的,記得要果篦。減肥的同學可以選擇隱藏菜單:就要一張煎餅皮。粗糧配上雞蛋,高蛋白、低脂肪,美味依舊,卻瞬間變成了健康食品,敞開吃也不要緊。

好吃的煎餅果子哪兒去找?

要想知道哪里的煎餅果子最好吃,天津人大多會說:家門口那家!

外地人看煎餅果子是小吃,在天津人眼中,就是日常的食物。常年累月吃下來,人人心里都有一桿秤,而敢守著這群“老吃主”做生意的,自然有一套。反倒是高門大戶的旅游窗口,手藝實在讓人不敢恭維。

天津衛賣煎餅果子的,大多推著小車,車上有櫥窗,防風保溫。櫥窗里是各式工具、調料,立等可取。問問附近的阿姨,然后按圖索驥,也就八九不離十了。

如果運氣好,還能看到一個有趣的情景:雞蛋排隊。

過去的天津人有個習慣,自己帶著雞蛋去買煎餅,雞蛋放在那里,自己就去買其他東西了,回來看看前面還有幾個雞蛋,排到哪了心里也就有數了。

市井之中多奇人,尋常處也往往藏著值得探尋的美味,避開網紅店,天津讀者給我們推薦了這些私藏煎餅果子攤,也歡迎其他煎餅果子守護者們在評論區交流留言~

@自定義

如果我推薦是這幾塊地區。一,紅橋區的西北角,里面雖說是自由市場,環境看起來糟糕,但吃食絕對干凈。里面的煎餅果子攤也不少,還有一家現磨綠豆。而且里面還有不少的早點鋪。二,紅橋區本溪路自由市場。在一個大福來附近有兩家現磨綠豆的煎餅果子(推薦去排長隊那家),他家的果子和果蓖絕對是炸果子攤現炸的,而且價格絕對公道。三,南開區衛津南路快速路邊上,在殘聯附近有一個劉老師煎餅果子,推薦這家有我一點私心,因為我是個曲藝愛好者。劉老師是北方曲校的老師,同時也是白派京韻大鼓的傳人之一。絕對干凈衛生,價格公道。

@衍中

南開大學西南村市場的一家,早六點到十一點。南開大學二十一齋的,早七點到九點,這家更講究些,但營業時間短。

@季銘乙

作為地道天津人,我想說不要買各種網紅店,就早起家門口天津大娘做的最好吃

@人民的長工

天津土著表示,最好的煎餅永遠是老社區樓洞口兒二大爺家的。而且記得自己帶雞蛋。

@阿猹

芥園道那塊有個小胡同,七拐八拐有一份現磨綠豆面的煎餅,超好吃!

@易嘉咖啡

推薦營口道貴州路交口的老金煎餅,每天晚上八點半營業到凌晨四點半,周一休息,大爺完美的詮釋了強迫癥如何攤出圓煎餅

@A+2L雜貨鋪

老天津吃貨都明白,正宗的夜間煎餅果子非老趙莫屬,其他全都是炒作出來的。20年前老趙在總醫院對面晚上9點才出攤,吃煎餅的多數都是些開黃大發的司機師傅,后來搬到了衛津路鞍山道口9點一過只有老趙自己,其他門臉都是后來看有市場分分模仿而來。

文 | 藍祭祀

編輯 | 包包 木容

設計 | 小綠返回搜狐,查看更多

責任編輯:

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