創造新味覺!水果味的魚你吃過嗎?

原標題:創造新味覺!水果味的魚你吃過嗎?

柚子味、桔子味、葡萄味、香草味,還有混合味的......

魚肉、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉……對于無肉不歡的“肉食動物”來說,只要是肉,那就來者不拒;但對另外一些人來說,某些肉類天然自帶的特殊口感令他們無法接受,魚腥味就是其中一種,這個問題似乎無解,但日本人帶著他們的大腦洞攻克了它。

日本作為島國,水產資源繁多,在養殖魚方面經驗也非常豐富。藝高人膽大的日本人并不拘泥于自然界原本存在的生物——魚有腥味不夠好吃?那就自己養出沒有腥味的魚!

他們養出了一種“水果味”的魚,肉質細嫩,脂肪成分更加清爽,很少有魚腥味,甚至帶有淡淡果香,為了最大限度地品味這種香氣,一般以刺身等形式來生食,在回轉壽司店很受歡迎。

鰤 [shī ]魚(圖片來源:dream44cook.com)

那么這種魚到底是怎么養出來的呢?

果味魚中最有名的是“柚子鰤[shī ]王”,它的開發者深田陽久是高知大學的一名副教授,他在研究柚子抗氧化作用是否對魚肉有效以及柚子是否有對魚的成長存在負面作用時,發現柚子能抑制魚肉褐變,保持鮮度,減輕魚腥味,對于特定品種還能產生改善口感的效果,隨后便與漁業協會合作,將自己的研究付諸實踐。

他做了兩大嘗試:一是在高知縣把柚子榨汁剩下的果皮殘渣混入餌料用來養鰤魚,這時主要以去除魚腥味和榨汁殘渣再利用為目的;二是2007年在鹿兒島縣把柚子果汁混入鰤魚的飼料,這次則是以讓魚肉帶上柚子香味為目的,結果發現養出來的魚竟然真的帶有柚子清香,柚子鰤王就這樣誕生了。

養殖業在飼料上下功夫并不稀奇。比如有的養殖者從魚的健康角度出發,在章紅魚的飼料中加入炭粉、中草藥,以促進魚的腸道健康,增進魚的食欲。通過解剖發現,這樣養殖出來的魚腸道更有彈性、更厚實,被認為是魚變得更加活力健康的證據。不過,像果味魚這樣在飼料中加上水果來影響魚身體味道的做法著實新鮮。

柚子鰤王是果味魚的鼻祖,引發了日本各地養殖果味魚的熱潮,尤其是在盛產柑橘屬水果的西日本,各地紛紛效法“大學研發+當地漁業協會支持”的模式,用當地特產水果飼養當地特產魚,形成了許多非常具有地方特色的搭配組合,包括:

愛媛縣的蜜柑真鯛、蜜柑鰤魚、蜜柑小鰤魚、蜜柑石斑魚;

大分縣的青檸比目魚、青檸鰤魚;

德島縣的酸橘鰤魚;

高知縣的柚子章紅魚;

廣島縣的檸檬小鰤魚;

山口縣的柑味鲇魚

……

這種用混入柑橘屬水果成分飼料養成的魚被稱作柑橘系養殖魚,簡稱柑橘魚。不過為什么大家偏偏選擇柑橘屬而不是其他水果呢?

柑橘屬水果我們并不陌生,橙子、橘子、檸檬、柚子等都是柑橘大家庭的成員,柑橘屬水果含有檸檬烯(limonene )、 月桂烯(myrcene)等芳香物質,散發天然芬芳,另外還含有檸檬酸(Citric Acid)、多酚(polyphenol),具有抗氧化作用,能夠抑制魚肉變色和變質,是一種理想的添加成分。

魚肉切片12小時后比較 上:柚子鰤魚 下:普通鰤魚(圖片來源:高知大學柚子鰤魚宣傳冊)

當然除了柑橘之外,果味魚還有一些比較小眾的口味。在盛產葡萄的山梨縣和巖手縣,養殖者用富含多酚的葡萄種子粉末來飼養章紅魚和虹鱒,還有企業專門生產添加了葡萄種子成分的飼料,免去養殖者自行調配的麻煩。

另外,香川縣還養殖用橄欖養殖的橄欖小鰤魚,長崎縣有用肉豆蔻、肉桂養成的香草鯖魚,三重縣則是用伊勢荼葉粉末飼養的伊勢真鯛。在愛媛縣還有一種名叫“鯛一郎君”的養殖鯛魚,是知名的品牌魚,飼料完全由養殖者獨家開發,混合了包括蘋果、昆布、蝦在內的數十種天然成分,售價十分高昂。

雖然飼料添加成分不同,但這些魚的養殖方法都與柚子鰤王類似。

一般在上市前1個月至半年的時間里,養殖者會開始在魚粉、小魚等飼料中按照0.5% ~3%左右的比例混入果汁或者粉碎的果皮殘渣(也有的養殖魚終生都吃特制飼料)。粉碎果皮殘渣時,由于熱處理會影響水果中的芳香物質,通常采用冷凍后再粉碎的方式。

美味的生魚片是日本人的心頭好(網絡圖)

據品嘗過果味魚的日本民眾反映,果味魚肉質比普通養殖魚更有彈性,而且幾乎吃不出魚腥味,內臟苦味也減少,入口后會有不易察覺的清香擴散。

參與開發的幾所大學在研究報告中指出,新型飼料養殖出來的魚肉中氨基酸含量上升了20%~30%,而氨基酸正是一種能影響魚肉鮮美口感的物質,也就是說魚肉的確更美味了,而并非心理暗示。

而新型飼料的效果并不局限于提升口感,還可以改善魚類體表色澤,增強魚群活力,增強抗病能力。另外還有檢測表明,部分魚肉中維生素E含量是普通養殖魚的4倍,而維生素E是一種抗氧化成分,這能使魚肉切片后保鮮時間更長,也更不容易變色。

一直以來人們似乎總覺得野生魚比養殖魚更好吃,因為養殖魚雖然更肥,但口感會比較木,不如野生魚鮮美,但未來的養殖業也許會給我們驚喜。盡管成本會增加,但人工精細養殖的確可以創造原本不存在的新口感,讓我們享受更多口福。這種創造的關鍵很多時候就在于飼料,看來有時候得先讓魚吃好一點,我們自己才能吃好一點!

(圖源:搜狐網)

[參考資料]

1. http://www.cc.kochi-u.ac.jp/~fukaharu/FishNutritionKochiUniversity/yuzuburi1.html

2. http://www.azuma.or.jp/burioh/

3. https://taichiro-kun.com/

作者:折耳根

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